Le ricette
La cucina, i piatti tipici, sono un modo semplice e immediato per conoscere le tradizioni di un territorio, in questa sezione trovate alcune delle ricette tramandate nella mia famiglia, mia nonna amava cucinare e mi ha trasmesso questa passione.
Panzanella
Panzanella
é un piatto tipico della cucina contadina, il pane veniva cotto una volta a settimana, e bagnandolo e mescolandolo alle verdure, si otteneva un piatto gustoso e fresco.
pane raffermo
acqua
cipolla
pomodoro
cetriolo
basilico
lattuga
mettere a bagno il pane per 10 minuti, Strizzarlo bene dall’acqua in eccesso, sgranarlo, aggiungere gli ingredienti freschi sminuzzati, condire con olio sale e aceto.
per un piatto più ricco aggiungere uova sode, mozzarella a dadini o tonno sott'olio
Salumi e formaggi locali
San Benedetto, fondatore dell’ordine dei Benedettini, considerava la medicina e la cura dei malati una delle missioni dell’uomo di fede sulla terra, per questo nei loro monasteri si studiava anche l’anatomia, per poterlo fare senza violare cadaveri, usavano i maiali, he anatomicamente sono molto simili all’uomo, per poter conservare tutto questo cibo hanno inventato la salatura che permette di conservare il cibo per diversi mesi, La NORCINERIA
Saint Benedict, founder of the Benedictine order, considered medicine and the care of the sick one of the missions of the man of faith on earth, for this reason anatomy was also studied in their monasteries, to be able to do it without violating corpses, they used pigs, which are anatomically very similar to humans, in order to preserve all this food they invented salting that allows you to preserve food for several months, La NORCINERIA
Torta al testo
Torta al testo
quando ero bambina, la domenica si andava con i miei genitori ed i nonni a fare delle scampagnate, le nonne amavano cercare le erbe spontanee, poi la sera si tornava a casa, mentre l’erba cuoceva la nonna impastava acqua e farina, mentre il nonno cuoceva le salsicce. poi tirava fuori il testo e subito in casa c’era questo profumo di lievito e farina, che fame!!!
Il testo è un disco di cemento o ferro, che veniva scaldato nel camino, quando era abbastanza caldo si adagiava sopra la crescia, e si ricopriva con la cenere, lasciando cuocere circa 30 minuti, era il pane povero, che senza lievitazione poteva essere preparato e cotto molto velocemente, ottimo quando era finito il pane e avevi ospiti inattesi.
Farina
sale
olio evo
Acqua
idrolitina
Salsicce
erbe di campagna
aglio
olio evo
Arvoltolo
L’arvoltolo è una bontà tipica della città di Perugia e si può preparare in due varianti, dolce o salata. Si tratta di una specie di pizza fritta che ha origini molto antiche, sembra che faccia parte della tradizione culinaria contadina umbra sin dal 1600 e si consumava nelle occasioni festive ma anche per colazione o merenda.
Il nome arvoltolo deriva dal dialetto perugino ‘arvoltolare’ cioè rigirare.
farina 300 gr
olio evo 1 cucchiaio
lievito di birra 5 g
acqua 150 ml
zucchero
sale
In una ciotola mettere la farina, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, unire l'olio e poi l'acqua a filo e come ultimo ingrediente un pizzico di sale, formare un panetto, far lievitare qualche ora.
Dividere l'impasto in 6 palline, stendere con un mattarello.
In una padella mettere l'olio di semi e quando avrà raggiunto la giusta temperatura, adagiare un arvoltolo alla volta. ‘Rivoltare’ dall'altro lato, una volta cotto lasciar asciugare su una carta assorbente. Aggiungere sale o zucchero a piacere.
Strozzapreti
Farina di grano duro 400 g
Acqua tiepida 200 g
Sale fino q.b.
Versare su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere un pizzico di sale e l’acqua tiepida.
Impastare con le mani fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Fate riposare il panetto per almeno 30 minuti coperto con la pellicola.
Riprendete il panetto e con l’aiuto di un mattarello iniziare a stendere la pasta dello spessore di 2 mm. Tagliare a strisce di circa 1,5 cm 12. prendete una alla volta e arrotolate fra le mani.
CONSERVAZIONE
Potete seccare gli strozzapreti coperti con un canovaccio asciutto. Non sigillateli. Una volta seccati, potrete conservarli per circa un mese, oppure congelare su un vassoio, disponendoli ben distanziati, e una volta brinati, trasferirli in sacchetti gelo.
Strozzapreti alla Norcina
600 gr strozzapreti
5 salsicce
200 ml panna da cucina
100 gr parmigiano o pecorino
200 gr ricotta
50gr tartufo
Cuocete gli strozzapreti in acqua bollente salata a piacere per circa 6-7 minuti. Intanto in una larga padella sbriciolare le salsicce, farle rosolare, aggiungere la panna e la ricotta, quando la pasta è cotta saltarla in padella con la salsa, impiattare e aggiungere scaglie di tartufo e una spolverata di pecorino e parmigiano
Bigoli
Sono gnocchi di ricotta e spinaci, molto semplici, ma al tempo stesso molto raffinati, mia nonna li preparava la domenica a pranzo quando aveva ospiti speciali e doveva fare bella figura!
Un amico dei miei genitori, rubò alla nonna questa ricetta, e da anni nel suo ristorante è uno dei piatti più richiesti.
Il documento più antico relativo allo zafferano in Umbria viene ritenuto quello sull’acquisto di un’uncia cafrani, risalente al 2 febbraio 1226: è una nota nei libri contabili del monastero di Santa Maria di Valdiponte (abbazia di Montelabate, vicino a Perugia). La produzione dello zafferano in Umbria è in ogni caso ampiamente attestata a partire dal XIII secolo. Troviamo la preziosa coltivazione citata nello Statuto del Comune di Perugia del 1279, con riferimenti al contado perugino, a Città della Pieve, Castel della Pieve, e Montone.
In epoca medioevale, l’acquisto di un cavallo veniva pagato con circa 500 grammi di zafferano.
Per ricavare un grammo di prodotto finito occorrono 150 fiori.
ricotta 500gr
spinaci 50gr
parmigiano 100gr
pangrattato
uova 2
noce moscata, sale
mescolare insieme gli ingredienti ed aggiungere il pangrattato per assorbire l’acqua in eccesso, lasciar riposare circa mezz’ora, cuocere in acqua bollente salata finchè non tornano a galla
pecorino 100gr
zafferano 1 bustina
amido di mais un cucchiaio
sciogliere lo zafferano in un bicchiere d’acqua, porre in una padella con l’amido di mais, amalgamare con la frusta, per non creare grumi, quando la salsa è calda e liscia aggiungere il pecorino, e tuffarci i BIGOLI appena scolati, se la salsa è troppo densa unire un paio di cucchiai di acqua di cottura degli gnocchi
La settimana prima di Natale a casa della nonna era un gran fermento, la festa più importante dell'anno, i preparativi andavano avanti da settimane, si passava dalla Teresa ad ordinare mortadella e parmigiano, da Lucio per la carne, e poi si chiamava la Zena per le uova, 100, forse 150, perchè i cappelletti erano una cosa seria! se ne dovevano preparare 200 per il Dottore, 200 per la Primetta, vicina di casa, compagna di briscola e sigaretta, 200 per Sandro che poverino a Natale è da solo, e 200.... insomma se ne facevano 4000 o 5000, erano sparsi in ogni angolo della casa, e il profumo di noce moscata e scorzette di limone inebriava appena entrati.
Cappelletti
1 kg di Farina di grano duro
8 uova
300 gr carne di vitello
300 gr carne di maiale
300 gr di carne di pollo
100 gr di prosciutto
100 gr mortadella
100 gr parmigiano reggiano
4 uova
noce moscata
buccia di limone
burro
carote
cipolle
Preparare una fontana con la farina rompere le uova al centro, mescolare fino ad ottenere un impasto liscio, lasciar riposare almeno 30 minuti avvolto in un panno.
cuocere la carne con le verdure, una volta cotta tritare finemente insieme agli affettati, dovete ottenere una polpetta morbida, unite le uova e la scorza di limone grattugiata, mescolare bene ed infine unire la noce moscata, mescolare ancora, il composto deve risultare compatto.
Stendere la pasta all'uovo in sfoglie molto sottili, ritagliare con l'apposita rotella dei quadrati di circa 3 cm di diametro, inserire in ogni quadrato di pasta una pallina di composto, far coincidere gli spigoli della pasta e chiudere come un anello, dovreste ottenere dei piccoli cappelli!
Brodo di carne
500 gr di carne di vitello, muscolo e pancia con osso
500 gr pollo preferibilmente con osso
odori misti
In un grande pentola mettere a bollire almeno 5 litri d'acqua con le verdure e le ossa, una volta partita l'ebollizione unire le altre carni, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire almeno 2/4 ore, infine filtrare il brodo e usarlo per cuocere i cappelletti, che dovranno bollire almeno 15 minuti, più 15 minuti di riposo, servire con abbondante parmigiano grattugiato
I cappelletti possono essere surgelati appena fatti, in vassoi, ben distanziati, una volta ghiacciati si possono conservare in busta per qualche mese.
La carne bollita è ottima condita con olio e aceto, maionese o con prezzemolo. Altrimenti si può tritare, unire un pò di carne macinata o due salsicce crude, un pò di pane bagnato con latte, 2 uova e parmigiano, si forma un polpettone da cuocere chiuso a caramella con carta da forno, in forno per almeno mezzora, aprire la carta, bagnare con vino bianco e far cuocere altri 15 minuti. lasciar raffreddare prima di tagliare. Oppure formare delle polpettine di due centimetri di diametro e cuocerle nel brodo avanzato.
Vi ho parlato della frenesia del Natale, ma la Pasqua, pensate fosse meno sentita, anche qui era tutto un girare per i vari negozi a ordinare le materie prime più buone e di qualità, il Nonno che scriveva i cartellini con il cognome, e andava a prendere nel fondo lo spago, e attaccava ad ogni teglia i cartellini con lo spago, e si cominciava la lievitazione, e poi si facevano i cubetti del formaggio e si sbattevano le uova, 80, 100, 120? ogni anno c'era una torta in più da regalare, e poi col carretto fino al forno piano piano per non far scendere le torte, il profumo di lievito e formaggio riempiva la casa, e tutto il palazzo. parlo ovviamente della Torta di Pasqua, no, non si chiama pizza, è un pane al formaggio dal forte profumo, protagonista incontrastata delle colazioni e dei pranzi pasquali, accompagnata dall'uovo sodo e dal capocollo, un salume tipico perugino, sono l'antipasto per eccellenza, è una delle ricette più difficili e personale, ogni famiglia ha la sua, io negli anni ho modificato un pò quella della nonna, eliminando via via il lievito.
Torta di Pasqua
Per la Biga
200gr di farina
5 gr lievito
un cucchiaino di zucchero
Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida con lo zucchero, lasciar riposare 15 minuti, quando comincia a fare la schiuma unire la farina, impastare velocemente e lasciar lievitare per almeno un ora.
800 gr farina
10 uova
100 gr Parmigiano reggiano grattugiato
50 gr Pecorino romano grattugiato
25 gr sale
100 gr olio
100 gr burro
100 gr strutto
Sbattere le uova con i formaggi e aggiungere il sale, lasciar riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente, mescolare insieme tra loro i grassi e lasciare anche quelli a temperatura ambiente.
Passato il tempo di lievitazione fare la fontana con la farina porre al centro la biga, unire le uova poco alla volta e poi unire i grassi sempre poco alla volta, impastare fino ad ottenere un impasto liscio, gonfio, se fa il velo è pronto.
50 gr auricchio piccante
50gr emmenthal
50gr pecorino di Norcia
Fare a cubetti i formaggi e unire all'impasto e pirlare, formare una palla e lisciare l'impasto e rincalzare verso il basso.
chiudere con la pellicola e lasciar lievitare alcune ore a temperatura ambiente, deve triplicare.
Pirlare ancora e lievitare un'altra ora a temperatura ambiente.
quando comincia a lievitare porre in frigo per almeno 12 ore.
Tirare a temperatura ambiente almeno due ore, poi lavorare formare due palle e pirlare di nuovo, porre nelle teglie, circa 15 cm di diamentro, e 15 cm di altezza, untate con lo strutto e lasciar lievitare circa 6 ore, coperti con un panno, e con vicino una pentola con acqua bollente, infine mettere qualche fiocchetto di strutto sulla superficie e cuocere a 150/160° per circa 40/50 minuti, il profumo ripagherà ogni fatica, un'avvertenza, non mangiatela calda, è buonissima, ma ve ne ricorderete per ore!!
Se avanza, non credo, conservatela in una busta di plastica, si può surgelare, ma va consumata entro 3 mesi.
Il dolce dei perugini è la Ciaramicola, bianca e rossa come il suo stendardo, il rosso dato dall’alchermes e il bianco della chiara d’uovo, con le 5 porte della città, la meringa, viene distribuita sulla ciambella in modo da formare cinque ‘collinette’, i confetti colorati sopra la meringa, il verde simboleggia i giardini che caratterizzavano il rione Porta Eburnea, il blu Porta Santa Susanna che guarda al lago Trasimeno, il giallo il grano proveniente da le contrade oltre Porta Sant’Angelo, il rosso la legna da ardere che arrivava dai boschi oltre Porta San Pietro e il bianco i marmi e i travertini che nobilitano il rione di Porta Sole, al centro dei cinque rilievi c’è una croce, che richiama Piazza IV Novembre, la più importante della città, con la Fontana Maggiore. Le ragazze da marito la regalavano alla futura suocera, che poteva così giudicare le abilità della futura nuora.
Sebbene non ci siano notizie precise riguardo alla sua origine, la Ciaramicola è un dolce dalla storia secolare, che era già presente a Perugia e nei borghi vicini nel XV secolo: in un testo di cucina umbro del tardo Medioevo si racconta che nel 1431 il camerlengo – l’amministratore dei beni della città – di Gubbio stanziò del denaro per offrire ai cittadini una specialità chiamata Ciaramigola, in occasione della festa di Sant’Ubaldo del 15 maggio.
La ciaramicola per me è il simbolo della Pasqua, il ricordo della colazione, dei nonni, della cioccolata dell'uovo, della confusione, del tavolo dei bambini, i cugini, l'affetto sincero, l'amore incondizionato.
Ciaramicola
Ingredienti
Per la base
500 gr Farina
4 Tuorli
150 gr Burro
150 gr Zucchero
Un bicchiere di Alchermes
un bicchierino di rum
un bicchierino di mistrà
25 gr Lievito in polvere per dolci
1 pizzico Sale
Per la decorazione
100 gr Albumi
200 gr Zucchero
1/2 Succo di limone
q.b. Confettini colorati
Preparazione
Mettere il burro a pomata in una ciotola con lo zucchero, e il sale, montare con l’aiuto delle fruste elettriche.
Quando l’impasto è spumoso, aggiungere i tuorli uno alla volta. Lavorare con le fruste finché il tutto non sarà ben amalgamato, quindi unire l’alchermes e i liquori, continuare a mescolare.
Una volta che i liquori si sono ben amalgamati, unire il lievito per dolci alla farina e con questa formare una fontana sopra il piano di lavoro, versare al centro il composto all’alchermes e impastare il tutto.
Ora prendere circa un terzo dell’impasto, allungarlo con il palmo delle mani, così da formare un serpente di circa 4 o 5 cm di diametro, quindi unire i due capi formando una ciambella. Appoggiare quest’ultima su una teglia rivestita con carta forno.
Dividere, a questo punto, la pasta restante a metà, quindi prenderne una parte e dividerla ancora a metà, allungare i due pezzi formando due piccoli serpentelli, posizionarli all’interno della ciambella, incrociandoli tra loro così da formare una croce.
L’impasto restante, ora, spezzarlo in 5 parti, formare delle palle e metterne una per ogni punto di unione della croce alla ciambella, disporre quella restante al centro della croce, quindi praticare 2 tagli per ogni palla con le forbici.
Cuocere in forno ventilato, preriscaldato a 160°, per circa 25 minuti , fate la prova con lo stecchino prima di estrarla dal forno.
Mentre la ciaramicola cuoce, preparare la meringa montando gli albumi insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone. Per velocizzare tale processo, scaldare leggermente a bagno Maria.
Una volta tolta dal forno, ricoprire la ciaramicola con la meringa ben montata, quindi cospargere di confettini di zucchero colorati e rimettere in forno, con temperatura di 60/80°, in modo che la meringa si asciughi senza ingiallire, occorrerà circa 1 ora.
Una festa che nella mia famiglia era molto sentita era il 19 marzo, San Giuseppe, la festa del papà, il compleanno della nonna Giuseppa, era ovviamente una scusa per invitare 30 persone a pranzo, e il piatto forte di quel giorno erano le Frittelle di San Giuseppe che a Perugia sono delle frittelle dolci di riso, aromatizzate con alchermes e limone.
Frittelle di San Giuseppe
200 gr riso
600 ml acqua
30 gr zucchero
un pizzico di sale
un pezzetto di bacca di vaniglia
Mia nonna usava il latte per cuocere il riso, ma io non ho notato differenze nel risultato.
Cuocere il riso con gli ingredienti elencati, lasciar raffreddare nello scolapasta, quando ho usato il riso semintegrale, l'ho cotto circa 20 minuti, il riso bianco circa 10 minuti.
2 tuorli
2 albumi
2 bicchierini di alchermes
1/2 bicchierino di limoncello
buccia di limone
100 gr zucchero
50 gr farina
Unire gli ingredienti al riso freddo e lasciar riposare circa un'ora
Unire gli albumi montati a neve ben ferma, friggere in olio caldo ma non bollente, un cucchiaio alla volta, scolare e asciugare con carta da cucina, e passare le frittelle nello zucchero ancora calde.
Calde sono buonissime, ma per assaporare appieno gli aromi vi consiglio di mangiarle anche il giorno dopo.
Tozzetti col Vin Santo
Nel 1691 l’Accademia della Crusca descrive ‘un biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo’, fu il cuoco di Caterina de’ Medici ad aggiungere le mandorle alla ricetta.
A Perugia si mangiano a fine pasto pucciati nel Vin Santo, un vino liquoroso da cui deriva l'espressione "dulcis in fundo", come se questo vino avesse la capacità di terminare il pasto in bellezza, lasciando in noi il ricordo del pasto appena concluso.
Un tempo i grappoli migliori si appendevano alle travi di casa fino all'appassimento, poi si procedeva con la spremitura, la fermentazione avveniva in piccole botti, per almeno tre anni adatte ad essere trasportati con i carri.
L'ingrediente segreto del vin santo è la "madre": ogni cantina ha la propria "madre" che garantisce al vinsanto caratteristiche uniche e difficilmente imitabili. La "madre" è la feccia che dopo la fermentazione del vino precedente rimane come sedimento sul fondo della botte.
Sul nome di vin santo non tutti sono concordi: c'è chi lo fa derivare dell'aggettivo greco xantos, giallo, in riferimento al suo tipico colore, o chi collega "santo" alla Settimana Santa, cioè quando avviene la spremitura. Altri, invece affermano che "Questo vino è di Xantos", isola greca meglio nota come Santorini, dove le viti e l'uva godono di un clima perfetto.
500 gr farina
200 gr mandorle
200 gr zucchero
30 gr burro
4 uova
1 lievito per dolci
buccia grattugiata limone
semi di anice a piacere
Impastare gli ingredienti, dividere l’impasto in quattro parti e formare dei grissoni, disporre sulla teglia e cospargere con lo zucchero, cuocere in forno per 15 minuti a 180°. Tagliare a fette quando sono ancora tiepidi, rimetterli nel forno spento per 15 minuti.
Crema al caffè
100 ml di caffè ristretto freddo
400 ml latte
4 tuorli
100 g di zucchero
60 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia
Mescolare i tuorli con lo zucchero-, unite l’amido, versate il latte e il caffè a filo.
Trasferite in un tegame, mettete su un fornello a fiamma bassissima, unite la bacca di vaniglia e portate a bollore senza smettere di mescolare.
Fate cuocere finché la crema non si sarà addensata.
Togliete la bacca di vaniglia, versate in 4 bicchierini, e fate freddare.
Infine mettete in frigo e servite ben fredda. Decorata con panna montata e chicchi di caffè ricoperti al cioccolato.
Vinaccioli
Ingredienti
½ bicchiere uvetta
1 bicchiere di mosto
1 bicchiere di olio di girasole
1 bustina di lievito
1 bicchiere di zucchero
Farina circa 2 bicchieri qb
Preparazione
Bagnare l’uvetta con il vino, lasciar riposare 15/30 minuti.
Mettere l’olio evo, lo zucchero e la farina mescolata con il lievito, poco alla volta, fino a che l’impasto non diventa modellabile, ma non troppo appiccicoso.
Fare riposare l’impasto almeno 30 minuti. Formare con le mani dei serpentini e unire le due estremità per formare le ciambelline. Spolverare ogni ciambellina con lo zucchero. Cuocerle nel forno statico preriscaldato su una teglia ricoperta di carta forno, a 170°. Per circa 30-35 minuti, quando hanno raggiunto una completa duratura.
Questi biscotti vengono fatti agli inizi di Novembre in occasione della celebrazione dei defunti.
FAVE DEI MORTI
250 gr farina di mandorle
2 albumi
100 gr zucchero
semi di vaniglia
scorza di limone
succo di limone
montare gli albumi con lo zucchero, un pizzico di sale e una spruzzatina di limone.
Intanto mescolare le mandorle con i seni di vaniglia e la buccia di limone.
quando gli albumi saranno ben montati unire la farina di mandorle aromatizzata.
formare delle quenelle, schiacciarle, spolverare con un pò di zucchero.
Cuocere a 170° per 15/20minuti.
Ognuno di noi se pensa ad un confort food che faccia tornare alla mente piacevoli ricordi, penso immagini una fragrante torta di mele, profumata e soffice.
Torta di mele
350 gr farina
5 uova
5 mele
1 limone
150 gr zucchero di canna
125 ml olio di semi di girasole
125 ml acqua gassata
1 bustina di lievito vanigliato
Tagliare a dadini tre mele, a listarelle le altre due, e mettere in un recipiente con una spolverata di zucchero, il succo di limone e la scorza grattugiata.
Separare i tuorli dagli albumi, montare a neve le chiare con un pizzico di sale, montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unire olio e acqua, mescolare la farina con il lievito, e unire il tutto ai tuorli, aggiungere le mele a dadini e il succo di limone.
Ora incorporare delicatamente gli albumi montati a neve, porre in uno stampo foderato con carta da forno, non ungere la teglia, decorare a piacere con le listarelle rimaste, spolverare con un pò di zucchero. Infornare a 170° per circa 30 minuti.
Queste sono solo alcune delle ricette che uso regolarmente, alcune semplici, altre molto complesse, le nostre nonne avevano a disposizione materie prime povere, per poter dar loro il lustro della festa, non rimaneva altro che provare ad articolare le preparazioni, a me piacciono molto le ricette che hanno una storia, quindi quando le preparo studio magari su più libri per capire le origini e le motivazioni delle preparazioni, ho centinaia di ricette da divulgare, umbre ma anche internazionali, chiedetemi pure!!